Pengganti Formalin, Asam Asetat dapat untuk Mengawetkan Daging Ayam

Untuk menggantikan formalin dapat digunakan asam organik seperti asam asetat untuk
mengawetkan bahan makanan. Bahan pengawet ini aman karena tidak meninggalkan
residu dalam tubuh manusia.

Di pasar-pasar tradisional umumnya menjual daging ayam dengan tanpa dilengkapi
lemari pendingin. Dagangan yang mulai dijajakan sejak pagi hari apabila sampai siang
atau sore hari belum laku, sudah dapat dipastikan akan membusuk. Tentu saja pedagang
tidak mau rugi dalam hal ini sehingga dagangan mereka kemudian dicelupkan ke dalam
larutan formalin sebelum membusuk supaya dapat dijual sampai sore hari dalam kondisi
masih ”segar”.

Peneliti telah melakukan uji terhadap daging ayam yang diambil dari rumah
pemotongan ayam pada jam 6 pagi kemudian disimpan dalam suhu kamar, ternyata
pada jam 10 siang daging ayam sudah mengeluarkan bau busuk dan jumlah total bakteri
telah melebihi ambang batas yang telah ditetapkan dalam SNI (Standart Nasional
Indonesia).

Untuk mengatasi hal tersebut, asam organik seperti asam asetat dapat digunakan untuk
mengawetkan daging ayam sehingga tidak mengandung bakteri pathogen lagi dan tidak
cepat membusuk. Asam asetat atau asam cuka selain aman karena tidak menyebabkan
efek samping yang membahayakan kesehatan juga mudah diperoleh dengan harga
murah.

Asam organik secara alami dihasilkan oleh tumbuhan. Beberapa jenis asam organik
yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan antara lain asam asetat, asam
laktat, asam propionate, asam fumarat, asam tartarat dan asam sitrat. Yang paling efektif
digunakan sebagai pengawet adalah asam asetat karena tidak ada batas maksimal
penggunaan untuk makanan. Beberapa peneliti lain bahkan telah melakukan penelitian
bahwa penggunaan asam asetat untuk makanan dalam jangka waktu yang lama tidak
membahayakan karena dapat dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh.


Mudah
Penggunaan asam asetat sebagai pengawet makanan sangat mudah dilakukan. Pada
industri penghasil daging ayam, larutan asam asetat dapat digunakan pada saat
pencelupan terakhir sebelum daging ayam didistribusikan ke pasar-pasar. Sedangkan
untuk skala rumah tangga, larutan asam asetat dapat digunakan untuk mencuci daging
ayam setelah dibeli dari pasar.

Dari hasil penelitian telah diperoleh larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat
mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan serta bakteri patogen seperti
Escherishia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. Bahkan penggunaan

larutan asam asetat konsentrasi 4% ternyata belum menyebabkan berubahnya cita rasa
daging ayam.

Meskipun asam asetat dapat digunakan untuk mengawetkan daging ayam, namun perlu
diperhatikan konsentrasi asam asetat yang digunakan. Karena semakin tinggi
konsentrasi asam asetat yang digunakan, dapat mempengaruhi cita rasa daging ayam
sehingga dapat menyebabkan munculnya rasa asam pada daging. Hal ini perlu dihindari
karena daging ayam yang kita makan jika rasanya asam tentu tidak terasa lezat.

Pada skala industri perlu juga diperhatikan bahwa asam asetat dapat menyebabkan
korosi pada alat-alat yang digunakan selama produksi, terutama bila peralatan yang
digunakan adalah berupa besi.

Tabel : Jumlah batasan maskimal asam organic
yang dapat dimakan per hari oleh manusia

ASAM ORGANIK BATASAN (MG/kg Berat Badan)
Asam asetat Tidak terbatas
Sodium diasetat 0-15
Asam fumarat 0-6
Asam laktat Tidak terbatas
Asam propionate Tidak terbatas
Asam tartarat 0-30


Sumber : Doores, Organic Acid. Antimicrobials in Foods. 1993
Andriani
Penulis dari Balitvet (BB Litvet), Bogor
Dimuat pada Tabloid Sinar Tani, 16 Agustus 2006